April 2016
Smaakmakende bodem

Dat smaak begint bij de bodem hoef je chef-kok Jonathan Karpathios van Vork & Mes niet uit te leggen. En iedereen in de zaal kon zelf het verschil proeven tussen gangbaar geteelde winterpeen en (smaakvollere) winterpeen uit de moestuin van Jonathan, waar hij biologisch-dynamisch werkt. Wat is echter de wetenschappelijke verklaring?


Jonathan Karpathios

Jonathan Karpathios opende acht jaar geleden Restaurant Vork & Mes. Daar vertaalt hij dagelijks de oogst uit zijn tuinen en kwekerij op het bord. In zijn ogen begint kwaliteit van voeding bij de aarde, en is een rijk bodemleven daarbij essentieel. “De bodem doet heel veel met de kwaliteit van planten.”

Smaakstoffen van de plant

Prof. Wim van der Putten

Ecoloog prof. Wim van der Putten (NIOO en Wageningen UR) ziet vanuit de wetenschap daarvoor een aantal logische verklaringen. Rond de wortels van een plant in de bodem vind je een enorme diversiteit aan leven, en al die organismen ‘triggeren’ de plant om stofjes aan te maken als verdediging. Het mooie is: die secundaire plantenstoffen zijn ook smaakstoffen.

Kruiden voor de smaak

Nu zijn veel moderne landbouwgewassen geteeld op een snelle groei, en die gaat gepaard met een slechte verdediging - want een plant kan niet voor beide aspecten even goed zorgen. Langzaam groeiende planten daarentegen zijn juist goed verdedigd. “Kruiden zijn langzame groeiers en goed verdedigd. Daarom gebruiken we kruiden om het eten op smaak te brengen ”, illustreert Van der Putten.

Zijn conclusie: bodemleven maakt planten smakelijker. We moeten de bodem dus voeden. Door vruchtwisseling bijvoorbeeld, door groenbemesting en door stalmest te gebruiken in plaats van drijfmest. Dat voeden van de bodem doe je in de biologische landbouw meer dan in de gangbare. Maar Van der Putten wil er liever niet een label op plakken, het gaat er vooral om wat de teler doet met zijn grond.

serveren van winterpeen