April 2016
Bitter geeft balans en verzadiging

Chef Luc Kusters vindt de bittere smaak onmisbaar voor de balans in een gerecht. En prof. Vincenzo Fogliano ziet in bitter een signaal voor ons lichaam dat het verzadigd is. Mogelijk kan de bittere smaak zelfs worden ingezet in de strijd tegen obesitas.


SVH Meesterkok Luc Kusters is blij met de interesse voor bitter als smaakcomponent. Naast zout, zuur, zoet en umami verdient bitter die aandacht. Het gaat immers om de balans op het bord. 

Luc Kusters geeft uitleg bij zijn signature dish

De chef van groenterestaurant Bolenius in Amsterdam liet zien hoe hij dat evenwicht in zijn signature gerecht brengt, een gerecht met moestuingroenten van het seizoen. Met zorg kiest hij voor elke groente de beste bereiding. De asperge bijvoorbeeld wordt gestoofd, het meiknolletje wordt sous vide bereid, de bonen geblancheerd, de andijvie wordt rauw in de olie geroosterd en de koolrabi gemarineerd. Een vinaigrette van sjalotten zorgt voor een zoete toon. De bittere accenten komen onder meer van de asperge en de meiknol. Kusters zorgt er ook voor dat het bitter nooit overheerst. Het resultaat is een fraai groentepalet waar het voorjaar vanaf straalt. 

Moestuingroente van de Zuidas

Proeven met de darmen

Die bittere smaak in het gerecht van Luc proeven we niet alleen met onze mond, maar ook met onze darmen, zo vertelde hoogleraar Food Quality and Design Vincenzo Fogliano. Bitter is daarin geen uitzondering, want ook voor andere smaken bevat onze darm receptoren. Zo zetten de receptoren voor zoet de alvleesklier aan tot de aanmaak van insuline. 

Vincenzo Fogliano

Maar waarom hebben we receptoren voor bitter? Waarschijnlijk geven ze de hersenen een signaaltje: eet dit niet, dit is giftig! Veel giftige planten uit de natuur zijn immers zeer bitter. Fogliano vermoedt echter dat bitter ook bijdraagt aan een (langer) gevoel van verzading. Hij baseert zich op een eerste studie met twintig proefpersonen en een controlegroep. In het ontbijt van de proefpersonen was een omhulde bitterstof verwerkt die pas in de darm uit zijn capsule vrij kwam. Wat bleek: deze mensen aten bij de lunch iets minder dan de controlegroep, maar bij het diner wel 30 procent minder. Zo’n geïncapsuleerd bittertje kan dus best eens een goed instrument zijn om het gevoel van verzadiging te reguleren. En dat is goed nieuws voor mensen die willen afvallen.