1
Bocuse NL-winnaar Jan Smink op FPD

Topkok Jan Smink – tweevoudig winnaar van de Nederlandse Bocuse d’Or  – werkt in zijn keuken graag met biest. En daar vertelt hij over op de Food Professional Day. Intussen bereidt Smink zich voor op de wereldfinale van de Bocuse d’Or in januari in Lyon. Aan de hand van vijf vragen stellen we hem aan je voor.


1. Wat is je achtergrond?

Ik ben boerenzoon, opgegroeid op de boerderij en al vanaf jongs af aan veel in de keuken te vinden en met dieren en voeding bezig. Na de havo heb ik zeven jaar voor kok geleerd, eerst vier jaar zelfstandig werkend kok, daarna drie jaar Sterklas ‒ ik ben nog beste Sterklasleerling van Nederland geweest. Ik heb eerst in diverse hotel-restaurants in Friesland gewerkt. Daarna ben ik een jaar naar België gegaan, waar ik echt in aanraking ben gekomen met koken op hoog niveau. Terug in Friesland heb ik onder meer vijf jaar gewerkt bij Restaurant de Heeren van Harinxma. 

2. Wat doe je nu?

Sinds ongeveer 2,5 jaar houd ik me vooral bezig met het trainen voor de Bocuse d’Or. Ik werk bij De Librije in Zwolle, begeleid een dag in de week een talentenklas en geef demo’s en lezingen in binnen- en buitenland. Naast de Bocuse d’Or Nederland, die ik twee keer won, heb ik aan andere kookwedstrijden meegedaan en deze gewonnen, waaronder de Zilveren Champignon en Over De Kook (op rtl5, dat was toen eenmalig met jonge profs).

3. Wat betekent de Bocuse d’Or voor je?

Voor mij persoonlijk heel veel. Doordat ik in Nederland twee keer heb gewonnen, heb ik veel bekendheid opgebouwd. Het is natuurlijk ook een ‘prestigedingetje’ en een belangrijke stap in mijn carrière. Zonder de winst vorig jaar en drie jaar geleden, had ik niet gestaan waar ik nu sta. Vorig jaar heb ik vanwege de wedstrijd zelfs mijn huwelijk uitgesteld, dat geeft wel aan wat een voor impact het heeft.
Ook de wereldfinale van de Bocuse d’Or heeft grote impact. Al mijn vrije uurtjes gaan zitten in de voorbereiding hierop. We hebben het als Nederland nog niet zo goed voor elkaar als andere toplanden, waar chefs zich twee jaar lang vijf dagen in de week kunnen voorbereiden op de finale. 

4. Wat betekent zuivel voor jou in de keuken?

Zuivel is een veelzijdig product waar je alle kanten mee op kan. We maken nu bijvoorbeeld crème en mayonaise op basis van yoghurt en eiwit in plaats van eidooier en mosterd. Vanwege mijn achtergrond op de boerderij, heb ik natuurlijk altijd wel een voorliefde voor zuivel gehad ‒ vandaar ook mijn belangstelling voor biest.

5. Hoe ben je op het gebruik van biest gekomen en wat doe je hiermee?

Dat kwam onder meer doordat mij moeder een keer ‘per ongeluk’ iets met biest had gemaakt. Dat was zo’n succes dat ik het sinds vier jaar ook bij De Librije gebruik. Het dessert dat we hiermee maken, is al een paar keer veranderd. Op dit moment maken we er een custard van, die wordt geserveerd met Rembrandt druif en pistache. We draaien de biest op in de thermoblender tot een bepaalde temperatuur en voegen een klein beetje honing en limoen toe. Het mooie is dat je geen bindmiddelen nodig hebt.

Jan Smink

 

 


 


 

Over biest

Biest is de eerste melk van een koe die heeft gekalfd. Per melkbeurt levert dat 6 tot 8 liter biest op, waarvan het kalf slechts zo’n 2,5 liter gebruikt. Die biest is voor Smink maar korte tijd interessant voor gebruik in de keuken. De allereerste biest – tot 12 uur na de geboorte – is niet geschikt voor menselijke consumptie, want deze bevat te veel antistoffen. En na 24 uur lijkt de biest al te veel op gewone rauwe melk, doordat het eiwit- en vetgehalte al lager zijn.