Februari 2017
Smaak van boer tot bord

Wat bepaalt de smaak van kaas en hoe kun je die zo goed mogelijk benutten in een gerecht? Die vragen staan centraal in de bijzondere slotpresentatie van de Food Professional Day op 20 maart 2017. De antwoorden komen van chef-kok Menno Post, zuivelwetenschapper Kasper Hettinga en boer Jan Dirk van de Voort van Remeker Kaas.


Menno PostSVH Meesterkok Menno Post gebruikt graag kaas om zijn gerechten op smaak te brengen. Het is voor hem een smaakvoller alternatief voor zeezout.  Met kaas of een ander gepekeld product is het toevoegen van zout overbodig, aldus Post. De chef van De Bokkedoorns**is daarbij altijd op zoek naar kazen met bijzondere smaken, smaken die boven de ‘eenheidsworst’ uitspringen. En Remeker Kaas is zo’n authentieke kaas. 

Jan Dirk van de Voort

Natuurkorst

Die smaak dankt Remeker onder meer aan de natuurkost, vertelt Kasper Hettinga. Op die korst – die meerdere malen wordt ingesmeerd met puur melkvet (ghee) – groeien dezelfde schimmels als op Franse kazen als camembert of roquefort, zo ontdekte de wetenschapper. Die schimmels zorgen voor een bijzondere geur en smaak. De ghee wordt trouwens eveneens op de boerderij van Van de Voort gemaakt. 

Remeker kaas heeft een natuurkorst

Ook de bacteriën in de rauwe melk die Van de Voort gebruikt, hebben grote invloed op het geur- en smaakprofiel. Zo zorgen enzymen van die bacteriën én enzymen uit de rauwe melk voor de afbraak van eiwitten. ‘De kristallen die je ziet, zijn dus geen zoutkristallen, maar kristallen van het aminozuur tyrosine’, vertelt Hettinga. ‘Die hebben een sterke smaak, en smaken anders dan zout.’

Uniek

Daarnaast draagt zelfs het voer van de Jerseykoeien, met wel veertig soorten gedroogde kruiden, bij aan de smaak. En mogelijk ook het feit dat ze niet worden onthoornd. ‘Al die verschillende stappen samen leiden dus tot de unieke smaak van Remeker’, aldus Hettinga. 

Jerseykoe van Remeker

Post gaat speciaal voor de Food Professional Day een aantal gerechten creëren, waarin de bijzondere kwaliteiten van Remekerkaas optimaal tot hun recht komen. Alle deelnemers aan de dag kunnen die op 20 maart gaan proeven.

Meer info op onze website