Februari 2017
Vragen over lactose in zuivel beantwoord

Bevat gebrande boter of beurre noisette als deze is verhit tot 145 graden Celsius nog lactose? En zit er lactose in oude kaas? Die vragen stelde chef Emile van der Staak aan zuivelwetenschapper Kasper Hettinga - beide werken mee aan de Food Professional Day. Hier zijn Kaspers antwoorden.


Bij het maken van gebrande boter zal normaal suiker gaan karamelliseren bij dergelijke temperaturen. Ook zal door de aanwezigheid van een klein beetje eiwit de Maillardreactie optreden. Beide processen zorgen voor bruinkleuring. Maar beide reacties zijn niet volledig: een klein beetje lactose (en eiwit) zal denk ik altijd overblijven. Bij geklaarde boter blijven er sporen lactose en eiwit achter die nog altijd voor deze (bruinkleurings)reactie kunnen zorgen. Maar ik verwacht dat het erg weinig is dat achterblijft in geklaarde boter.

Oude kaas

Oude kaas is vrijwel lactosevrij. De lactose wordt door de zuurselbacteriën afgebroken tijdens de kaasrijping. Daarbij ontstaan glucose en galactose. De bacteriën zullen de glucose gelijk gebruiken. De galactose kan door de meeste bacteriën niet worden gebruikt, en de concentratie zal daardoor veel langzamer afnemen. Na ongeveer een jaar rijping is ook de galactose helemaal weg.

Veilig

Beide producten zijn veilig voor mensen met lactose-intolerantie, omdat de hoeveelheid van de eventueel achterblijvende lactose extreem laag is – zulke kleine hoeveelheden geven geen problemen. Voor mensen met een galactose-intolerantie (één van de twee suikers waaruit lactose is opgebouwd) is oude kaas pas na een jaar rijping veilig. Galactose-intolerantie geeft namelijk symptomen bij een veel lagere inname, maar is wel vrij zeldzaam.