Verslag Food Professional Day 2017
Gij zult goed koken

Koks moeten het goede voorbeeld geven en vooroplopen. Dat pleidooi hield culinair journalist Mac van Dinther in de opening van de zevende Food Professional Day op 20 maart 2017. 


We hebben geboden nodig voor ‘goed koken’ stelde Van Dinther, die al twintig jaar een restaurantrubriek voor de Volkskrant schrijft. Een van die geboden is weten waar je eten vandaan komt. En als je bepaalde producten betrekt bij een lokale boer, dan geeft dat meteen meerwaarde aan je restaurant, aldus van Dinther. Je creëert een eigen identiteit en karakter.

Maar ook door meer van het dier te gebruiken, kun je je als kok onderscheiden. Van Dinther denkt daarbij aan orgaanvlees als hart, lever en nier. Aan de tegenwerping dat mensen dat niet eten, heeft hij geen boodschap. ‘Dan moet je maken dat mensen dat wél eten. Dat is jullie vak’, sprak hij de koks toe. 

Mac van Dinther

Veel meer groente

Andere geboden die Van Dinther besprak: meer andere dieren gebruiken die nu onbenut blijven, zoals paard, leghaantje en bok. Creatief zijn met afval. Geen bedreigde diersoorten serveren. En bovenal: veel meer groente serveren. Het is niet meer van deze tijd om je gasten zo veel vlees voor te zetten, vindt Van Dinther. Het lekkerste gerecht dat hij vorig jaar at, was een groentegerecht: op de stam gebraden spruiten van Het Nonnetje in Harderwijk.

Van Dinther besloot zijn betoog met de oproep om als kok geen achterloper maar voorloper te worden, en daarbij niet bang te zijn voor kritiek. Maar moet je de wereld verbeteren aan tafel, was een van de vragen achteraf. Juist in een restaurantsetting kun je dat, stelde Van Dinther. Veel (jongere) gasten zijn ermee bezig en bovendien maakt dit het koksvak zoveel leuker. 

Kees de Gooijer en Mac van Dinther