Verslag Food Professional Day 2017
Creatief met biest

Toen zijn moeder een keer per ongeluk biest in plaats van gewone melk gebruikte in de keuken, werd Jan Smink nieuwsgierig:  wat zou hij als kok met biest kunnen doen? Die nieuwsgierigheid leidde tot een biestcustard op de menukaart van De Librije. Smink vertelde over zijn ervaringen, waarbij hoogleraar Levensmiddelentechnologie Tiny van Boekel (Wageningen University & Research) voor de wetenschappelijke inbreng zorgde.


Biest is de melk die wordt afgescheiden meteen na de bevalling van de koe.  Biest bevat heel veel immuunglobulinen en albuminen (wei-eiwitten), aldus  prof. dr. Tiny van Boekel. Dat zijn afweerstoffen voor het jonge dier.  Vooral de eerste 12 uur na de geboorte is het gehalte heel hoog. Dat ondervond Jan Smink aan den lijve bij zijn eerste probeersels met biest: ‘Het was niet meteen een groot succes. Ik werd er een beetje ziek van.’

Zo kwam Smink erachter dat die eerste biest niet geschikt is voor menselijke consumptie. Daarom gebruikt hij nu alleen biest van 12 tot 24 uur na de bevalling. Ook de melk van een koe die voor het eerst bevalt - de zogeheten griest - is onbruikbaar, omdat hij te veel bloeddeeltjes bevat. 

Jan Smink

Dikkere melk

Daarnaast zijn er nog meer verschillen tussen biest en gewone melk. Biest bevat meer caroteen (pro-vitamine A) en is daardoor geler, en het vetgehalte is hoger. Ook heeft biest maar liefst 33 procent droge stof, tegenover 13 procent voor normale melk. Het eiwitgehalte is eveneens veel hoger: 20 procent voor biest (dankzij die wei-eiwitten) en 3,4 procent voor gewone melk.

Door deze eiwitten is de melk veel dikker en geleert hij heel snel bij verhitten, vertelde Van Boekel. En daar maakt Smink gebruik van in zijn desserts. ‘Er zit zoveel eiwit en vet in, dat je geen bindmiddel nodig hebt om een custard te maken.’

Smink verhit zijn biest tot 80 graden in de thermoblender. Hij kwam tot die temperatuur na tests met de NVWA, op verschillende temperaturen. Die 80 graden Celsius bleek het veiligste product op te leveren ( in vergelijking met 50, 60 en 70 graden). 

Het biestgerecht van Jan Smink

Het biestgerecht van Jan Smink

Gevriesdroogde biest

Bocuse d’Or NL-winnaar Smink kan als boerenzoon makkelijk aan biest komen. Hij heeft al meer dan 1300 liter ingevroren voor De Librije. Daarnaast maakt hij gevriesdroogde biest. ‘Dat heeft nog alle goede eigenschappen en je hoeft het alleen maar aan te lengen met water’, aldus Smink. Dit product ligt nu voor onderzoek bij de NVWA en komt wellicht op de markt.

Het biestverhaal van Smink riep bij het publiek toch wat vragen op, want die melk is toch voor het kalfje? Klopt, antwoordde Smink, maar de boer gooit vaak een deel weg – en dat deel neemt Smink dan af. Hij raadt koks die ook met biest willen werken, dan ook aan gewoon zelf op een melkveehouder in hun omgeving af te stappen en om biest te vragen. ‘Sommigen vinden het prachtig.’ 

A2-melk

Tiny van Boekel ging ook in op de voedingskundige en functionele eigenschappen van gewone melk.  Melk is een bron eiwitten: caseïne en wei-eiwitten. Van caseïne bestaan twee genetische varianten, A1 en A2. Melk met A2-caseïne wordt sinds kort in Nederland als gezonder alternatief op de markt gebracht. Het wetenschappelijke bewijs voor die bewering ontbreekt echter volgens Van Boekel. Hij ziet het meer als marketingtruc. 

Prof. dr. Tiny van Boekel

Bovendien hoef je als je A2-melk wil drinken, niet per se naar dit alternatief te grijpen.  In Nederlandse melk komt namelijk al relatief veel A2 voor: 70 procent van de reguliere melk is al A2. (Meer lezen: de blog van Kasper Hettinga.)

De presentatie van Tiny van Boekel en alle andere presentaties zijn binnenkort te bekijken op www.foodprofessionalday.nl

Alle foto's in deze nieuwsbrief zijn gemaakt door John Voermans.