Verslag Food Professional Day 2017
Hoe smaakt 'melk' zonder melk, en ijs zonder room?

Om de toekomstige wereldbevolking van minstens 9 miljard mensen te voeden, moeten we meer plantaardig eiwit op het menu zetten. Wat drinken we dan in plaats van melk? En kun je van plantaardige drinks ook lekker ijs maken? Dr. ir. Fred van de Velde van NIZO Food Research en Jacques Vos van het IJscentrum gingen hierop in.


Als je dierlijke eiwitbronnen, zoals vlees, zuivel en eieren, wilt vervangen door plantaardige, heb je diverse mogelijkheden, zo maakte Van de Velde duidelijk. Denk aan gewassen als sojabonen, lupine, erwt, linze, tarwe, mais en aardappel, maar ook aan algen en eendenkroos. 

Melk vervangen door een soortgelijke drank die dezelfde voedingswaarde heeft, is echter nog behoorlijk lastig. Sojadrank komt het best in de buurt wat betreft het eiwitgehalte. Een rijstdrank daarentegen bevat wel heel veel suikers, maar geen eiwitten.  En ook een haverdrank bevat veel minder eiwit. Verder verschillen de smaken - iedereen kon drie commercieel verkrijgbare dranken op basis van soja, rijst en haver proeven - enorm van die van melk. 

Fred van de Velde

Plantaardig ijs

In ijs gaat het bij het vervangen van melk niet zo zeer om de voedingswaarde, maar om de functionele eigenschappen. Jacques Vos maakte duidelijk dat het een grote puzzel is om met dranken op basis van soja, rijst of haver, ijs te maken. Voor kwaliteitsparameters als drogestofgehalte, vetgehalte, zoetkracht en vriespuntsverlaging geldt namelijk een bepaalde bandbreedte. 

Jacques Vos

Binnen die bandbreedtes ging Vos op zoek naar de beste recepturen voor plantaardig ijs. Als vet gebruikte hij hier kokosvet. En met glucosepoeder en dextrose zocht hij naar de juiste zoetheid en vriespuntsverlaging. Bij het ‘rijstijs’ voegde hij aardappeleiwit toe. Zo slaagde hij er uiteindelijk in echt ijs te maken op plantaardige basis, maar de smaak en het mondgevoel blijken toch echt anders dan die van ijs op melkbasis.