Verslag Food Professional Day 2017
Smaak maken met boter

Bakkerijtechnoloog Ben Haagsma van FrieslandCampina en fermentatiespecialist Christian Weij gingen in op de eigenschappen en fermentatie van boter. Met fermentatie kun je als chef een uniek, eigen karakter geven aan je boter.


Boter is gemaakt van koemelk of room van koemelk, vertelde Ben Haagsma. Het vetgehalte is zo’n 82 procent. Afhankelijk van het voer van de melkkoeien variëren de eigenschappen van boter: van de harde winterboter als de koeien mais en hooi krijgen, tot de zachte zomerboter van melk van buiten grazende koeien. Die zomerboter bevat meer zachte vetten en is geler van kleur. 

Ben Haagsma

De vetzuursamenstelling van melkvet verschilt dus afhankelijk van het voer. Sowieso is die samenstelling zeer complex, aldus Haagsma, en dat is uniek voor melkvet. Het bevat fracties met verschillende smeltpunten. Van die diversiteit maakt FrieslandCampina gebruik bij het zogeheten fractioneren van melkvet in hoog- en laagsmeltende fracties. Vervolgens kunnen die delen weer in een bepaalde verhouding worden samengevoegd voor een vet met de gewenste smelteigenschappen. 

En dat is handig voor keukens met een niet-geklimatiseerde patisserieafdeling. Patisserie is namelijk vaak een ondergeschoven kindje en moet ook ‘even’ gedaan worden, waardoor de omstandigheden in de keuken niet altijd even ideaal zijn. Het gebruik van boters met een hogere of lagere smelttemperatuur kan dan de patissier enorm helpen zijn gerecht te perfectioneren.

Je eigen boter maken

De boter zoals wij die kennen is zure - gefermenteerde - boter. Door zelf te fermenteren, kun je je als chef onderscheiden. Christian Weij liet zien hoe gemakkelijk dat is. Je voegt wat van een gefermenteerd zuivelproduct toe aan room, laat het minstens 24 uur staan bij kamertemperatuur (20 graden) en je hebt je eigen crème fraîche. Die kun je vervolgens kloppen tot boter. Gefermenteerde zuivelproducten die je kunt gebruiken, zijn bijvoorbeeld karnemelk, boerenboter of jonge kaas. Het mooie is: elk van die starters geeft een crème fraîche met een eigen smaak en mondgevoel. Dat kon iedereen proeven aan de hand van drie voorbeelden. 

Christian Weij

De boter die je hiervan maakt, is in de vriezer maanden houdbaar, aldus Weij. De houdbaarheid in de koeling hangt af van de zuurgraad. De NVWA adviseert een pH van 3,5, maar Weij deed navraag bij ‘fermentatieprofessor’ Eddy Smid van Wageningen University & Research en kreeg als antwoord dat een zuurgraad van 4,5 voldoende is om gevaarlijke micro-organismen tegen te houden.