Verslag Food Professional Day 2017
Zuivel anders

Geïnspireerd door de Nordic Cuisine kwam chef Emile van der Staak van De Nieuwe Winkel tot een aantal bijzondere gerechten. Want ook met melkvel, wei en geitenboter kun je heel lekker koken.


Bij de gerechten op zijn eigen menukaart voeren planten de boventoon, maar speciaal voor de Food Professional Day haalde Van der Staak inspiratie uit zuivel. De drie gerechten die hij bedacht, zijn: fudge van geitenyoghurt in gedroogde wei, In wei gepocheerde prei met geitenboteremulsie en zevenblad, en gekarameliseerd melkvel, melkkefir en daslook. Van der Staak werkt samen met Wouter van Eck die bij Nijmegen een voedselbos aanplantte, en daar haalt hij planten als zevenblad en daslook vandaan. ‘Want er is veel meer eetbaar dan we denken.’ 

Emile van der Staak

 Garen in wei

Maar ook met zuivel kan veel meer dan vaak gedacht. Van der Staak doet bijvoorbeeld veel met wei, dat hij inkoopt bij een Duitse kaasboerderij. De wei gebruikt hij onder meer om groente in te garen, zoals de prei uit het tweede recept. De wei kookt Van der Staak daarvoor eerst sterk in tot een dikke pasta met een intense, complexe smaak. Het zout uit de melk is hierin geconcentreerd, zodat Van der Staak geen zout meer toevoegt aan de prei. De chef gebruikte deze weipasta ook om de fudge, maar dan in gedroogde vorm. 

Luuk Freriks

Het recept voor de fudge is te bekijken op de site van De Nieuwe Winkel (zonder wei overigens). 

Gerecht Emile van der Staak