Verslag Food Professional Day 2017
De boerderij Remeker op je bord

Hij zou eigenlijk voor de Food Professional Day een gerecht creëren met Remekerkaas. Maar toen sterrenchef Menno Post van De Bokkedoorns de boerderij van Jan Dirk van de Voort had bezocht, kreeg hij inspiratie om álles van de boerderij te laten terugkomen op het bord. Want net als in Posts eigen keuken draait bij Remeker alles om de smaak.


Die smaak begint bij de bodem, aldus Van de Voort, die illustratief een homp grasbodem had meegenomen. De bodem wordt gevoed door de mest van zijn Yerseykoeien. De koeien krijgen geen mais of brokken te eten, maar vooral gras, en daarnaast rogge, haver, spelt en wel veertig soorten gedroogde kruiden. De mest verteert binnen drie weken. ‘En als die mest goed is, weet ik dat ik kaas kan maken met smaak’, vertelde Van de Voort. 

Jan Dirk van de Voort

Ghee als 'kaascoating'

Typisch voor zijn kaas is het gebruik van rauwe melk en een natuurcoating met ghee van het eigen bedrijf. Ghee is boter waaruit het water door verhitting is verdampt. Universitair docent dr. ir. Kasper Hettinga van Wageningen University & Research deed onderzoek naar de smaakvorming in de Remeker. ‘Vooral de gheecoating draagt bij aan het unieke smaakprofiel. Op de buitenkant groeien schimmels die unieke geurstoffen vormen’, aldus Hettinga. In gewone kaas ontbreken die geurstoffen. 

Kasper Hettinga

De smaak van kaas komt tot stand door de afbraak van melksuiker, eiwit en melkvet. De afbraak van melkvet kan in rauwmelkse kazen veel sneller gaan dan in kazen van gepasteuriseerde melk, omdat in de rauwe melk nog een enzym aanwezig is dat helpt bij de vetafbraak. Dat zorgt ook voor een duidelijk smaakverschil tussen gewone en rauwmelkse kazen.

Bij de afbraak van het melkeiwit is het belangrijk dat dit niet te ver gaat, want dan ontstaan namelijk bittere stofjes. Hettinga wees er ook nog op dat de witte kristallen in oude kaas niet afkomstig zijn van zout, maar van het slecht oplosbare aminozuur tyrosine.

Alles van de boerderij

De karakteristieke smaak van Remekerkaas kwam ook terug in het gerecht dat Menno Post ontwikkelde. Maar nog veel meer dan dat. ‘Ik besloot alles van de boerderij te gebruiken’, zei Post. De spelt en de rogge die de koeien krijgen, combineerde hij in een crème. Tijm, rozemarijn, uien en knoflook (die ook in de koeienvoeding voorkomen) gingen in een boter. Hij bereidde vlees van een melkkoe, op 46 graden in de ghee van Remeker. Ook rookte Post een saus met hooi en verder gebruikte hij tarwegrasolie, Remeker volle melk en uiteraard Remeker oude kaas. Met recht Remeker op je bord dus. 

Kasper Hettinga, Jan Dirk van de Voort en Menno Post

Menno Post

Remeker op je bord