mei 2018
Ree uit de regio

Chef Jarno Eggen van tweesterrenrestaurant De Groene Lantaarn werkt heel graag met ree. En hij vindt dit wild dichtbij huis: de jacht in de omgeving van zijn restaurant in het Drentse Zuidwolde levert het hele seizoen – van januari tot en met oktober – ree uit de regio.


Een mooier stukje vlees bestaat er niet, zegt Eggen over de ree. Het is niet zo bewerkelijk en een prachtig regionaal product. Eggen heeft contact met een stuk of zes jagers uit de buurt, die hem regelmatig van dit groot wild voorzien. De ingewanden halen de jagers er in het veld uit, maar daarna neemt de chef-kok de verwerking over. Zonder tussenhandel dus bereikt het wild zijn restaurant.

“Ik laat de dieren eerst twee tot drie dagen uithangen in de koelcel”, vertelt Eggen. “Vervolgens maak ik ze verder schoon en verwerk ik de verschillende delen in mijn gerechten.” Bil- en rugdelen lenen zich volgens Eggen het beste voor het bakken, delen van nek, schouder en buik voor het stoven. En de botten, vliezen en het restvlees zijn geschikt voor het maken van jus.

Als het jachtseizoen op ree voorbij is, wijkt Eggen wel uit naar de groothandel. Daar koopt hij dan haas, fazant en patrijs in. Zo heeft hij het hele jaar door wild op de kaart. 

Meer zien en horen van sterrenchef Jarno Eggen en zijn meestergastvrouw Cindy Borger? Beiden zijn sprekers op de Food Professional Day 2018. Borger zal ingaan op (het belang van) het verhaal aan tafel als je wild het hele jaar door op de kaart hebt staan. Eggen vertelt over de betekenis van wild in de keuken. En hij laat uiteraard een van zijn karakteristieke wildgerechten proeven.