mei 2018
De wildspecialist aan het woord

Herman ter Weele behoort met zijn Slagerij G. ter Weele & Zoon tot de meest gerenommeerde wildzaken van Nederland. Alle topchefs, waaronder Jonnie Boer, komen naar het bedrijf in het Gelderse Oene. Ter Weele pleit voor het gebruik van Nederlands wild.


Herman ter Weele is gespecialiseerd in groot wild. Jaarlijks slacht hij zo’n 3000 stuks. Daarbij is hij zeer kritisch wat betreft hygiëne en voedselveiligheid. Na het schieten keurt een gekwalificeerd persoon, veelal de jager zelf, het wild op ziektes. Alle ingewanden van de grote wildsoorten, maar ook de organen, blijven achter op de plaats van de jacht. Op het bedrijf wordt daarna nog een tweede keuring gedaan.

Herman ter Weele is een van de sprekers op de Food Professional Day 2018 in een presentatie samen met een wetenschapper van de Leerstoelgroep Levensmiddelenmicrobiologie van Wageningen University & Research. Ze zullen dieper ingaan op de voedselveiligheid. Hoe veilig is wild precies? Kun je het bijvoorbeeld rauw eten? Wat moeten chefs daarover weten? Je hoort het op 8 oktober.

Naast voedselveiligheid vindt Ter Weele de creativiteit van de kok erg belangrijk. Hij betreurt het dat veel restaurants alleen standaardproducten en standaarddelen van het wild willen hebben, zoals poulet, bout en rug. Doordat het Nederlandse wild diverser van formaat is, kiezen chefs vaak voor gekweekt wild uit het buitenland – waarvan de delen allemaal zo goed als gelijk van afmetingen zijn. “Maar de échte wildsmaak is hier vaak ver te zoeken”, vindt Ter Weele.