Nieuwsbrief 2, september 2018
De lokale keuken van Bjorn Massop

Op de Food Professional Day zie je chef Bjorn Massop aan het werk in de sessie met wetenschapper Martin Scholten over ecologisch verantwoord vlees. Maar wat doet hij in zijn eigen keuken in Villa Ruimzicht in Doetinchem?


Massop blijkt zijn credo ‘eet weer logisch’ volop in de praktijk te brengen. Zoals hij bij zijn eerdere baan als chef van de Echoput alle gerechten afstemde op de Veluwe, zo werkt hij in Villa Ruimzicht met producten en leveranciers uit de Achterhoek.

Al zijn vlees komt uit de regio. Zijn wilde duiven bijvoorbeeld, maar ook eenden, reeën en de wilde gans van zijn signature dish. Edelhert tref je niet op zijn kaart. Althans voorlopig niet, want dit wild hebben ze rond Doetinchem nog niet gezien. “We maken het grof wild niet zelf schoon, maar vederwild maken we wel zelf schoon, en we benen al het wild zelf uit”, zegt Massop.

Samenwerking

Om zijn regionale keuken te realiseren, werkt Massop nauw samen met allerlei partijen uit de Achterhoek. Met poelier Wolters uit Harreveld bijvoorbeeld heeft hij inmiddels een heel goede relatie opgebouwd. Massop: “Ook zijn er volop plannen in ontwikkeling om straks de aardappelen en groenten uit eigen achtertuin te halen.” 

En dankzij Massops inspanningen om een regionale graanteler in de omgeving van Ulft en Silvolde en een bakker bij elkaar te brengen, serveert Villa Ruimzicht nu prachtig brood van Achterhoeks graan. Massop: “Dit zijn oude graansoorten, zoals zwarte emmer, gele en rode tarwe en spelt." Van boer tot bakker, Massop kent al zijn leveranciers persoonlijk.