Oktober 2018
8e Food Professional Day: Wild het hele jaar door

Wild is duurzaam, diervriendelijk vlees dat het hele jaar door op de kaart kan. Dat was een van de conclusies van de achtste Food Professional Day op 8 oktober 2018. De dag voor kennisuitwisseling tussen gastronomie en wetenschap trok dit keer zo’n 200 belangstellenden naar Wageningen. Onder hen chefs, jagers, wildleveranciers, wetenschappers, docenten, koks in opleiding en diverse andere food professionals.

 

Opening Food Professional Day


Informatie en beleving

Cindy Borger en Jarno Eggen

Een van de plekken waar wild het jaarrond op de menukaart prijkt, is tweesterrenrestaurant De Groene Lantaarn in Zuidwolde (Drenthe). Chef Jarno Eggen en gastvrouw Cindy Borger vertelden hoe ze in hun restaurant informatie geven over het wild op de kaart, laten zien hoe dit wordt verwerkt, en het uiteraard laten proeven. Ze werken met ree uit de eigen regio, die ze rechtstreeks betrekken van een achttal jagers. Van januari tot oktober kunnen gasten hiervan genieten. De informatie die ze geven, gaat onder meer over de herkomst van de dieren en waarom ze worden bejaagd. Het laten zien, betekent bijvoorbeeld gasten meenemen naar de koelcel waar een ree hangt, of laten meekijken bij het uitsnijden. Verder krijgen alle gasten een bouillon getrokken van reebotten en op smaak gemaakt met kaneel. 

Cindy Borger, Jarno Eggen, Jasper de Vries

Informatie en beleving geven, is een goede combinatie om mensen ertoe aan te zetten meer wild te eten, zo vertelde wetenschapper dr. ir. Jasper de Vries van Wageningen University & Research. Op die manier kan de huidige sociale norm – dat je wild niet het hele jaar door eet – veranderen in een nieuwe sociale norm. De meeste keuzes maken consumenten namelijk onbewust, en op dat onbewuste proces heeft beleving – dus zien en proeven – invloed. Eggen en Borger merken bijvoorbeeld dat als gasten eenmaal een keer ree hebben gegeten, ze dat ‘automatisch’ vaker bestellen. 

Voor groot publiek

Estee Strooker

Om wild populairder te maken, zijn ook laagdrempelige gerechten nodig. Zeker de grauwe gans zou zich daar uitstekend voor lenen, omdat dit vlees in grote hoeveelheden beschikbaar is, maar nog weinig wordt benut. Hoe zet je dit weg voor een groot publiek? Met die vraag ging chef Estée Strooker van ’t Amusement in Arnhem aan de slag, samen met wildleverancier Thomas van Meel. 

Thomas van Meel

Het is best lastig om ganzenfilet lekker mals te krijg en, is de ervaring van Strooker. Daarom experimenteerde ze met andere bereidingstechnieken: pulled goose (gebakken, gestoofd en uit elkaar getrokken ganzenvlees), ganzenburger (gemalen en gemengd met paneermeel) en ganzenrookworst. Geserveerd op een broodje maken dit soort bereidingen wilde gans toegankelijk voor een groot publiek.

 

Kenneth Tjong Ayong

Chef Kenneth Tjong Ayong liet zich inspireren door een onderbenut wildonderdeel: de karkassen van wild zwijn. Op het idee gebracht door jager en wildplukker Ellen Mookhoek, zocht hij naar een manier om de botten te verwerken. Het werd een gerecht geïnspireerd op ramen. De voornaamste ingrediënten: bouillon van wildzwijnbotten, bouillon van paddenstoel, groente, wilde kruiden en ramen van de graansoort emmer. Tjong Ayong vindt het belangrijk om als chef uit te dragen wat je met onderdelen van het dier, zoals in dit geval wild zwijn, kunt doen, zo vertelde hij.

Ramen van wild zwijn karkas

Wildsoorten

Maar welk wild zet je wanneer op de kaart? Communicatiemanager Janneke Eigeman van de Koninklijke Nederlandse Jagersvereniging gaf een overzicht van het belangrijkste in Nederland verkrijgbare wild: fazant, hert, ree, wild zwijn, konijn, haas, houtduif en gans. Doordat de jaagseizoenen niet samenvallen, is dit wild het hele jaar door beschikbaar. Ree bijvoorbeeld van januari t/m september, hert van augustus t/m februari, wild zwijn van juli t/m januari en fazant van half oktober t/m januari. 

Wild wordt in Nederland altijd geschoten met een doel, vertelde Eigeman. De redenen voor de jacht in Nederland zijn benutting, bescherming en beheer. En de publieke opinie daarover is overwegend positief: 56 procent van de Nederlanders is uitgesproken voorstander van de benutting van wild uit de natuur. 

Keurmerk voor wild

Peter Klosse prestenteert het Keurmerk Echt Wild

En dat wild wordt binnenkort herkenbaar aan een eigen keurmerk, het keurmerk Echt Wild. Dat maakte Peter Klosse, lector gastronomie en voorzitter van stichting in oprichting Keurmerk Echt Wild, aan het eind van de dag bekend. Uit onderzoek van marketingbureau Zest kwam eerder naar voren dat 67% van de Nederlanders het belangrijk vindt dat wild uit de vrije natuur herkenbaar is door bijvoorbeeld een keurmerk. Onderzoek van studenten van Hotel Management School Maastricht wees uit dat de bereidheid voor het uitdragen van een keurmerk door verschillende partijen in de keten groot is; maar liefst 73% van de respondenten ziet toegevoegde waarde in een keurmerk voor wild.

keurmerk Echt Wild

Het keurmerk zal worden uitgegeven door Stichting Keurmerk Echt Wild, waarin bij aanvang naast Klosse ook Thomas van Meel, directeur van wildverwerkingsbedrijf Pieter van Meel en zonen, en Laurens Hoedemaker, directeur van de Koninklijke Nederlandse Jagersvereniging, zitting hebben. Het keurmerk komt beschikbaar voor bedrijven en personen die volgens de huidige richtlijnen van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit wild in de keten brengen en geldt dus alleen voor wild waarvan de herkomst te traceren is.

Regionale smaakverschillen

Joel Broekaert

De smaak van wild is natuurlijk ontzettend belangrijk aan tafel, en daar gingen culinair journalist Joël Broekaert en prof. dr. ir. Saskia van Ruth (Wageningen University & Research) op in. Vooral de aroma’s maken het verschil, illustreerde Broekaert. Die komen in het vlees door wat het dier eet, maar ook de darmflora is van invloed. Broekaert was daarom benieuwd of er smaakverschillen zijn in wild afhankelijk van de herkomst. En dat is onderzocht voor honkvaste grauwe ganzen uit Zeeland, Noord-Holland, Zuid-Holland en Utrecht door Van Ruth en dr. Sara Erasmus van Wageningen University & Research.

Erasmus analyseerde daarvoor de vluchtige stoffen uit het ganzenvlees (met een bepaald type massaspectrometer), en maakte op basis daarvan een ‘vingerafdruk’ van de aroma’s.  Het vlees van ganzen uit Zeeland werd gekarakteriseerd door grassige, ‘groene’ geuren, mogelijk door het grote aandeel gras in het voer. De aroma’s in het vlees van de ganzen uit Noord- en Zuid-Holland kwamen sterk overeen, en hierbij zaten minder aangename geuren, zoals ‘rotte kool’, eierachtige geuren en zure en ranzige geuren. Mogelijk komt dit door een langer bestervingsproces (meer eiwitafbraak). Utrecht zat tussen Zeeland en Holland in. Dat er smaakverschillen zijn, is dus duidelijk, maar voor harde conclusies – bijvoorbeeld over de oorzaken - is meer onderzoek nodig, aldus Van Ruth.

 Peter Klosse en Theus de Kok

Overigens hebben chefs die ervaring van smaakverschillen ook in hun keuken. Wildexpert Theus de Kok bijvoorbeeld – op de Food Professional Day met Peter Klosse in het panel – vertelde over de smaakverschillen tussen fazant uit de duinen en fazant uit de achterhoek of de Veluwe. Dit komt volgens hem doordat de duinfazanten vooral duindoorns eten, en de fazanten op de Veluwe en in de Achterhoek een gevarieerder menu hebben.

Vermalsen

Naast smakelijk moet wild lekker mals zijn. Maar het vlees van bijvoorbeeld oude ganzen kan taai zijn. Student Govert Sibbel deed onder begeleiding van prof. dr. Vincenzo Fogliano (Wageningen University & Research) onderzoek naar het vermalsen van ganzenvlees met behulp van enzymen. Oude gans is taai doordat het vlees minder eiwitsplitsende enzymen (proteasen) bevat dan het vlees van jonge gans. Sibbel zocht daarom de oplossing in het toevoegen van zulke proteasen. Hij experimenteerde met enzymen uit het sap van ananas, kiwi, groene asperge en jonge preikiemen. 

Theus de Kok en Jaap Harm van Seggeren

Zulke enzymextracten blijken inderdaad een uitstekend middel om het vlees malser te maken, maar de enzymen van kiwi en ananas gaven ook al snel een bittere smaak aan het vlees. Dit komt door de vorming van kortere eiwitketens (peptiden) die bitter smaken. Met proteasen uit jonge prei ging het beter, die werken wat minder snel. En docent Jaap Harm van Seggeren ontdekte in zijn keuken bij Rijn IJssel Vakschool Wageningen de kracht van de enzymen: was het vlees op donderdag nog mals en smakelijk, na nog drie dagen verder ‘marineren’ was het smeerbaar en erg bitter geworden. Met beleid gebruiken dus, die enzymen!

Veilig

Kunnen we veilig een hertencarpaccio eten? Die vraag beantwoordde dr. Heidy den Besten van Wageningen University & Research in haar presentatie. Ze maakte duidelijk dat 100 procent veilig niet bestaat, ook niet voor wild. Maar het wild in Nederland is over het algemeen erg veilig. Wel moeten kwetsbare groepen, zoals zwangere vrouwen, jonge kinderen, ouderen en mensen met een verzwakte afweer extra voorzichtig zijn, en sommige dingen niet eten. Zij worden eerder ziek van ziekteverwekkers in voedsel.

Mogelijke ziekteverwekkers in wild zijn pathogene darmbacteriën, het hepatitis E-virus en de parasiet trichinella. Door bakken of stoven gaan deze ziekteverwekkers dood. Hepatitis E-besmetting door voedselconsumptie komt heel weinig voor in Nederland, aldus Den Besten. En dat geldt ook voor trichinella-infecties; alleen voor geïmporteerd wild zijn wat gevallen geregistreerd. Overigens moeten alle wilde zwijnen worden gecontroleerd op trichinella, maar zelfs bij een negatieve uitslag is dit geen 100 procent garantie dat de worm niet in het vlees voorkomt, zei Den Besten. 

wildgerecht geserveerd

wildgerecht

Verantwoordelijkheid

Dieren in de natuur hebben een best leven, stelde dr. Martin Scholten van Wageningen University & Research in zijn presentatie. Ze hebben goed voedsel, goede huisvesting en kunnen normaal gedrag vertonen. Wild zou daarom vier sterren verdienen. Alleen dierziektes vormen soms een bedreiging, zoals vogelgriep en de Afrikaanse varkenspest. En wild is regelmatig het slachtoffer van aanrijdingen. 

Martin Scholten en jonge ondernemers

Scholten illustreerde zijn verhaal met een aantal voorbeelden van jonge ondernemers die bewust bezig zijn met voedsel: jager Joost Kunst, ontwerper Vera Bachrach, natuurboerin Jessica Tepper en chef Bjorn Massop. ‘We zijn als chefs verantwoordelijk voor het besef over voedsel bij onze gasten’, zei Massop. En Tepper deed een oproep aan chefs en andere food professionals om hun geweten te laten spreken: zoek naar goede leveranciers, ga kijken bij de boer, leg het uit aan je gast, kortom: neem je verantwoordelijkheid. 

Jessica Tepper

Masterclasses

Na de lunch konden alle deelnemers twee masterclasses volgen, van de belangrijkste wildleveranciers van Nederland:

  • HANOS: Hollands wild versus import wild, door wildinkoper Ben Veldkamp.
  • Hollands Wild: Wilde gans duurzaam en veelzijdig, door mede-eigenaar en jager Dirk-Jan Polak
  • Slagerij G. ter Weele & Zn.: Van schot tot bot, door Herman ter Weele en Theus de Kok
  • Poeliersbedrijf Pieter van Meel: Vederwild in al zijn facetten, door Thomas van Meel.
  • W&G Brinkhorst: Wild voor iedereen, door productspecialist Pieter van den Bosch en chef Edwin van den Oever.
  • Jan Ruig: Hert in het zonnetje, door wildspecialist Armand Janssen. 
  • Wilde bereidingen van kool, door chef-kok Martijn Korving van restaurant Zino uit Rotterdam met medewerking van Rijk Zwaan

Masterclass

masterclass Van Meel

masterclass 3

masterclass groot wild 

Foto’s: Anouska van Slegtenhorst, www.anoeskavanslegtenhorst.nl