26 maart 2014
Onkruid is een culinaire mogelijkheid

Onkruid biedt tal van creatieve en smakelijke mogelijkheden in de keuken, zo lieten schrijfster en stadslandbouwer Caroline Zeevat en chef-kok Geert Jan Vaartjes zien. Zeevat schreef het Onkruidboek en Vaartjes werkt als chef met onkruid.
Maar wat is onkruid eigenlijk? Zeevat omschrijft het als wilde planten die vanzelf groeien en heel hard groeien. Ze onderscheidt vier categorieën: giftige soorten, eetbare soorten die niet lekker zijn, eetbare soorten die een beetje lekker zijn en eetbare soorten die ontzettende lekker zijn.


Van die laatste categorie is de kleine veldkers een voorbeeld. Ook het groene blad van de paardenbloem (‘molsla’) is waanzinnig van smaak. De paardenbloemen zelf zijn eveneens smakelijk en gaan bij Geert Jan door de sorbet. Soms gebruikt hij het chlorofyl van het blad in gerechten, zoals bij zevenblad dat in de gin gaat en chlorofyl van brandnetel in sauzen. Bij andere planten is de wortel eetbaar, bijvoorbeeld de op schorseneren lijkende kliswortel. Die heeft volgens Vaartjes een spannende smaak en is lekker in puree. Brandnetel verschijnt in zijn restaurant Heeren van Harinxma bijvoorbeeld gefrituurd op het bord. Knopkruid met zijn fijne, bijzondere smaak gaat in de soep.

Koken met onkruid vraagt wel kennis en kunde. Soms lijkt een eetbare soort op een zeer giftige soort, zoals het eetbare knoflookachtige daslook en het dodelijk giftige lelietje van dalen. Sommige planten zijn alleen heel jong wel eetbaar, maar worden giftig als ze bloeien. Het speenkruid is daar een voorbeeld van. De bittere stof is daarin een goede waarschuwing voor de giftigheid. Daarnaast waarschuwt Zeevat voor wildplukken: er kunnen verontreinigingen van dieren op wilde planten zitten, zoals ontlasting van vossen, honden en katten. Dus altijd goed wassen! Op bermen langs (spoor)wegen kunnen er te veel zware metalen in en op het onkruid zitten. Het is beter om te kweken op je eigen veilige landje, stelt Zeevat.