26 maart 2014
Allergie: nu aan de slag!

Vanaf 13 december 2014 moet elke horecaonderneming aan haar gasten informatie kunnen geven over de aanwezigheid van allergenen in gerechten. Op de menukaart moet een melding staat dat de gast om die informatie kan vragen. Maar wacht niet op de wetgeving, hield prof. Harry Wichers van Wageningen UR zijn gehoor voor. Ga er nu mee aan de slag.

 


De veertien allergenen waarom het gaat in de regelgeving zijn glutenbevattende granen, schaaldieren, eieren, vis, pinda, soja, melk, noten, selderij, mosterd, sesamzaad, sulfiet, lupine en weekdieren. De ongeveer 2% van de Nederlandse volwassenen met voedselallergie kunnen hier na consumptie klachten van krijgen door een overreactie van het immuunsysteem. De ernstigste reactie is een anafylactische shock. Naast allergie zijn er voedselovergevoeligheden waarbij het immuunsysteem geen rol speelt, zoals bij lactose-intolerantie – waar twee derde van de wereldbevolking last van heeft.
Of iemand allergisch reageert, hangt ook af van de hoeveelheid allergeen: er is een drempelwaarde. Die verschilt per patiënt en allergeen. Bij patiënten met een extreme pinda-allergie kunnen enkele microgrammen al een reactie oproepen.
Wat kun je nu doen als chef? Het is heel belangrijk om het bewustzijn over allergenen in de keuken te vergroten, aldus Wichers. De mensen in de keuken moeten weten om welke veertien allergenen het gaat en waarin die voorkomen. Ook moet er besef zijn van het risico op kruisbesmetting, bijvoorbeeld via een mes waarmee pindakaas is gesmeerd. Dat enkele microgrammen van een allergeen al een reactie op kunnen roepen, geeft al aan hoe voorzichtig je dan in de keuken moet werken om kruisbesmetting te voorkomen. Dat soort kennis zou ook in de opleidingen moeten worden overgedragen.
Daarnaast is een goede communicatie met gasten belangrijk. “Vraag bij het reserveren al of er producten zijn die de gast liever niet eet”, adviseert Wichers. En neem iedereen die aangeeft ergens last van te hebben serieus, bijvoorbeeld ook mensen met lactose-intolerantie. In het boekje ‘Koken voor een gast met voedselovergevoeligheid’ van de Stichting Voedselallergie staan allerlei praktische tips en recepten. (http://www.voedselallergie.nl/winkelen/overig/koken-voor-een-gast-met-voedselovergevoeligheid-detail.html)
Maar wat als je bepaalde risico’s niet kunt uitsluiten, was een vraag uit de zaal. Maak de gast daarvan ook bewust, aldus Wichers. En leg voor noodgevallen een epipen klaar; meestal hebben mensen met ernstige allergie die zelf ook bij zich.