26 maart 2014
Fermentatie in de haute-cuisine

Wat is fermentatie precies? Wat gebeurt er met smaak, aroma en textuur van een product? Wat kun je hiermee als chef? En hoe veilig is het eigenlijk? Dat lieten chef-kok Jonnie Boer van driesterrenrestaurant De Librije en prof. Eddy Smid van Wageningen UR zien. Hun masterclass was meteen een fraai voorbeeld van kruisbestuiving tussen wetenschap en gastronomie. De in de praktijk ontwikkelde en beproefde fermentatieprocessen van Boer zijn uitgebreid geanalyseerd door Smid, zowel qua aromavorming als microbiële veiligheid. En ze zijn veilig bevonden.


Jonnie Boer is al vele jaren bezig met fermentatie. Hij vindt fermentatie inmiddels zo’n hype geworden dat hij het woord liever niet meer in de mond neemt. Maar het is nog steeds een belangrijk onderdeel in zijn culinaire processen.
Boer en Smid lieten drie typen fermentaties zien. De eerste is gebaseerd op graan, de tweede is een aangepaste variant van de kimchifermentatie en de derde een variant op de kombuchafermentatie.

Bekijk hier de filmpjes van Jonnie Boer:
Fermentatie met graan:
http://www.youtube.com/watch?v=fb3LzDY2M_Y
Kimchi-gebaseerd proces:
http://www.youtube.com/watch?v=_aHssxFUybA
Kombucha-gebaseerd proces:
http://www.youtube.com/watch?v=ZB9r3wGIap4

De hoofdrolspelers
De hoofdrolspelers in fermentatieprocessen zijn micro-organismen, legde Smid uit. Melkzuurbacteriën, gisten en schimmels doen het werk en zetten koolhydraten om in zuren, eiwitten in smaak- en aromastoffen, en vetten in smaakstoffen. Elk micro-organisme heeft zijn specifieke stofwisseling en omzettingsproducten. De fermentatie kan worden gestart door de van nature aanwezige micro-organismen, zoals Jonnie Boer het doet. Maar je kunt ook een specifieke starter toevoegen, wat vaak in de industrie gebeurt – bijvoorbeeld bij de yoghurtbereiding.

Jonnie Boer ontwikkelde bijvoorbeeld een heel stabiel proces dat is geïnspireerd op kimchi. “Ik heb een manier bedacht waarop het altijd goed gaat”, vertelde hij. Met rauwe kool – het kan met verschillende koolsoorten – maakt hij gefermenteerd koolsap dat hij gebruikt in sauzen en om groente in te maken. Door oesters toe te voegen, heeft Boer een zeer snel proces gecreëerd: binnen een dag bij zo’n 30°C gaat het gisten. Hij gebruikt veel minder zout dan in de originele kimchibereiding, omdat zout een smaakvervlakker is en je naderhand in gerechten beter kunt sturen als je met minder zout begint. Geproduceerde zuren zorgen voor de conservering. “Belangrijk is om elke dag de pH te controleren”, aldus Boer. Zakt die niet onder de 4, dan gooit hij het weg. De zuurgraad moet altijd 2,8-3 zijn.

Analyse
In de keuken gebruik je je eigen zintuigen en bijvoorbeeld een pH-meter om het fermentatieproces te beoordelen. Wetenschappers gebruiken laboratoriumtechnieken om de gevormde (aroma)verbindingen en de aantallen micro-organismen te meten. De zuren in de kimchi van Boer zijn melkzuur en azijnzuur, liet Eddy Smid zien met zijn analyses. Die worden gemaakt uit suikers door melkzuurbacteriën. Tegelijkertijd zorgen honderden andere chemische verbindingen voor de unieke smaak en geur. Daarom is het ook zo moeilijk om dit soort producten na te maken, aldus Smid.
De veiligheid dan. Als je start met de natuurlijke besmetting op bijvoorbeeld kool, dan zitten daar van nature goede en slechte bacteriën op. De goede, zoals melkzuurbacteriën en gisten, zijn de fermenteerders, de slechte, zoals enterobacteriën en pseudomonas, kunnen je ziek maken. Bij een goede fermentatie concurreren de goede bacteriën de slechte weg, doordat ze een milieu creëren waarin de slechte niet overleven. Meestal is het veilig, stelt Smid. Maar bij fouten of het onzorgvuldig behandelen van grondstoffen kan besmetting optreden. Daarom is het goed om het eindproduct altijd nog even te verhitten, zoals Jonnie Boer ook doet. Boer: “De NVWA vraagt wel eens wat ik ermee ga doen. Ik zeg dan ‘koken’ en dan is het goed.”