26 maart 2014
Pas op: ontploffingsgevaar!

Zelf aan de slag met fermenteren: dat deden de deelnemers aan de workshop inmaken en inleggen van Christian Weij. Ze gingen allemaal met een pot ingemaakte groente of een fles fruitdrank met waterkefir naar huis.


Fooddesigner Christian Weij is al een aantal jaren met fermentatie bezig en helemaal gegrepen door de mogelijkheden van deze eeuwenoude conserveringstechniek. Hoe goed het werkt, liet hij proeven aan anderhalf jaar geleden ingemaakte groente. Dankzij het toegevoegde zout en de door micro-organismen gevormde zuren zijn de groentestukjes nog steeds knapperig en eetbaar.
Christian maakt veel gebruik van dit type zuurkoolachtige fermentaties. Zijn geheim: het gebruik van zeewater, waarna hij nog wat extra zout toevoegt. Hij gelooft in de kracht van zeewater, omdat het rijk is aan mineralen. Weij gebruikt geen starters, maar werkt met ongewassen groente – die bevatten van nature al de benodigde micro-organismen. Wil je de groente wel wassen, dan moet je een startercultuur toevoegen. Verder adviseert hij om tijdens het fermentatieproces, dat weken kan duren, regelmatig te proeven. Zodra je het lekker vindt, zet je het in de koelkast en stopt de fermentatie.
Daarnaast gebruikt Christian waterkefir om gefermenteerde frisdrank te maken. Voeg wat waterkefir en gist toe aan fruitsap en je krijgt in enkele dagen een licht alcoholische (ca. 0,5%), licht zure, koolzuurhoudende drank; gisten en melkzuurbacteriën doen het werk. Wel opletten dat de fles niet ontploft door een teveel aan koolzuur. Dat dit kan gebeuren, heeft Weij al ondervonden. Daarom vult hij naast een aantal glazen flessen, ook altijd een PET-fles met hetzelfde mengsel: aan die fles kan hij voelen hoe hoog de druk is opgebouwd en zo weet hij wanneer hij bij de andere flessen wat druk eraf moet halen.