25 maart 2015
Bouwstenen voor de ideale visbouillon

Hoe maak je de perfecte visbouillon? Die vraag van chef-kok Syrco Bakker van Pure C was de perfecte case om te illustreren hoe wetenschap en gastronomie elkaar kunnen inspireren. Want wat bleek uit uniek onderzoek door docenten Ingmar van Bostelen en Jos van der Horst van Rijn IJssel Vakschool Wageningen, onderzoeker dr. Harold Bult van NIZO food research en prof. dr. Saskia van Ruth van Wageningen UR? Toasten van de graten is essentieel voor een lekkere bouillonsmaak, het later toevoegen van het groente- en kruidenbouquet zorgt voor een mooie bouillon met een goede balans tussen fris kruidig en vis, en het tijdelijk verhogen van de zuurgraad tijdens bereiding levert een erg vissige, aromatische en meer viskeuze bouillon. Die nieuwe inzichten kunnen chefs voortaan in hun keuken toepassen.


 Jos van der Horst en Ingmar van Bostelen bereiden visbouillon

De diepte in

In totaal vergeleken we vijf bouillonbereidingen met de basisreceptuur van Syrco als uitgangspunt. Dit deden we bij Rational in Almelo. Kenmerkend voor Syrco’s receptuur is het vooraf toasten van de visgraten gedurende 15 minuten in de oven bij 150°C. Dit wordt in de koksopleidingen niet standaard geleerd. In de tweede variant werd de visgraat niet getoast, om het effect daarvan te bepalen. De derde bereiding was het korter meekoken (20 minuten) van het groente- en kruidenbouquet (na 30 minuten toegevoegd). Bij de vierde variant ging de vis pas na 30 minuten erbij. Als je vis lang meekookt, kan hij wat tranig en vettig worden, wat niet goed is voor de smaak. 

Bij de laatste bereiding – uit de koker van onderzoeker Harold Bult – werd de zuurgraad tijdelijk verhoogd van 4,3 naar 5,4 met foodgrade loog en na bereiding weer verlaagd met foodgrade zoutzuur.  Visbouillon is namelijk altijd wat zuur door de toevoeging van alcoholische dranken en azijn. Dat zuur schakelt een reactie tussen suikers en eiwitten uit die zorgt voor de vorming van aroma’s en voor bruinkleuring (zoals in bakkerijproducten). Door de pH van de bouillon tijdens bereiding te verhogen, kan die zogeheten maillardreactie wel plaatsvinden.

Karakteristieke visbouillons

De vijf bouillons werden sensorisch beoordeeld door de koks van Vakschool Wageningen, door onderzoekers van NIZO food research en door de keukenbrigade van Pure C. En in het lab van RIKILT Wageningen UR werd de aroma-afgifte geanalyseerd. Wat bleek: het zijn alle vijf echte bouillons met elk hun eigen karakteristieke aroma en mondgevoel. Toasten heeft veel invloed op het aroma en blijkt echt belangrijk; het bevordert ook het vrijmaken van gelatine. De pH-gestelde bouillon blijkt vissiger en laat meer gelvorming zien. 

De ideale bouillon?

En welke bereidingen hadden de voorkeur van onze panels? Bij de Pure C-brigade stond de pH-gestelde bouillon op 1, en bij Vakschool Wageningen en NIZO de bouillon met het late groente- en kruidenbouquet. Conclusie van Syrco: de opgedane kennis is een verrijking in de keuken en de toepassing bepaalt welke bereiding het meest geschikt is. Koks zullen daar zelf hun weg in moeten vinden.  

Docent Ingmar van Bostelen gaf nog wel een waarschuwing voor koks die ook willen experimenteren met de zuurgraad: verhoog hem maximaal naar een pH tussen de 5 en 6, anders kunnen er namelijk ongezonde stoffen worden gevormd. 

visbouillon