25 maart 2015
Koken in zeewater is lekker

Chef-kok Edwin Vinke wilde weten wat koken in zeewater doet met de smaak en het zoutgehalte van zijn gerechten. Hij past dit al vier jaar toe bij de bereiding van vis, vlees en groente in zijn tweesterrenrestaurant De Kromme Watergang. 


Rijker smaakprofiel

Gebruik van zeewater geeft een breder smaakprofiel dan alleen puur zout (natriumchloride), zo maakte associate professor aan Wageningen University dr. Markus Stieger duidelijk. Andere in zeewater aanwezige mineralen als magnesiumsultaat, kaliumchloride en calciumchloride zorgen niet alleen voor zoute, maar ook voor bittere en metaalachtige tonen. Het is echter moeilijk om de smaak van mineralenmengsels te voorspellen. 

Koken in zeewater leidt niet automatisch tot een lager zoutgehalte van een gerecht. Zeewater is namelijk erg zout met wel 35 gram zout per liter, al wordt dat lang niet allemaal opgenomen tijdens bereiding, vertelde Stieger. Bij gewoon zout water blijft gewoonlijk zo’n 90 procent achter in het kookwater. Hoe dit bij zeewater zit, wordt nog onderzocht. Een ding is wel overduidelijk: koken in zeewater is smaakvol. De te hoge zoutinname van de Nederlander wordt overigens vooral veroorzaakt door het eten van bewerkte voedingsmiddelen, en veel minder door zelf bereid voedsel.

Proeven met de neus

Als kok kun je de zoutperceptie van een gerecht – dus hoe zout het voor iemand smaakt – ook beïnvloeden door aroma’s te gebruiken die geassocieerd worden met zoutheid, bijvoorbeeld visaroma, sojasaus en kaas- en baconaroma, vertelde Stieger. Dit is als het ware proeven met de neus. Zo kun je het zoutgehalte van gerechten verlagen, met behoud van smaak.

En wat zette Edwin Vinke ons voor uit zijn zilte keuken? Een heel bijzonder berecht met winterwortel. Door de winterwortel in zeewater te ‘garen’, wordt de structuur sterker en zo ontstaat een vleesachtige wortel. 

Zilte wortel van Edwin Vinke