25 maart 2015
Meer mogelijk met schelpdieren

Al eens gekookt met de slipper? Of de otterschelp? Of met mesheften? Stuk voor stuk schelpdieren die in grote aantallen voorkomen, die culinair interessant zijn, maar nog nauwelijks worden benut in Nederland. Dat liet prof. dr. Aad Smaal zien. Zo is de slipper eigenlijk een afvalproduct en kwekers willen hem graag kwijt, vertelde Smaal. Maar hij is culinair onderbelicht.


Smaal benadrukte ook het belang van schelpdieren voor de gezondheid. Dankzij de algen die ze eten, zijn ze rijk aan essentiële vetzuren, de omega 6- en omega 3-vetzuren. Het gaat zelfs zo ver dat zeebanket mogelijk een driver is geweest in de menselijke evolutie voor de ontwikkeling van de hersenen. Reden voor Smaal om te komen tot de oneliner: ‘zonder oesters geen wizzkids’.

prof. Aad Smaal

Voor de chefs draait het natuurlijk vooral om de culinaire kant van de schelpdieren. Docent Michiel Hardy had zich met studenten van Scalda uitgeleefd op de slipper. Hij had de schelpen kort (2 tot 3 minuten) gekookt en gecombineerd met zure appel, crème fraiche, zeealgen en wieren. De slipper doet qua smaak en textuur denken aan de mossel. Van Le Petit Pêcheur was er een bijzonder zeebanket met mesheften, amandelschelpen en gefrituurd zeewier.

 Zeebanket