Nummer 1, februari 2016
Bijzondere groenten uit Japan

De Japanse keuken is al lang niet meer nieuw in Nederland. Wel nieuw zijn verse groenten en fruit uit Japan. Rungis, de groenteboer voor de restaurants, laat ze wekelijks vers overkomen. SVH Meesterkok en culinair adviseur Niels van den Berg laat tijdens zijn workshop proeven wat verse Japanse groenten de chef, en dus de gast, te bieden hebben.


“We voeren zo’n zestig soorten verse Japanse groenten en fruit in ons assortiment”, vertelt Niels van den Berg. “Pakweg de helft van die producten is een zwaar verbeterde versie van hetgeen je in Nederland kunt kopen. En de andere helft is totaal nieuw en die moeten we echt een plekje gaan geven.” Door de chefs die meedoen aan zijn workshop veel verschillende groenten te laten proeven, hoopt hij hen te inspireren.

myogagember
Met gember bijvoorbeeld. Van den Berg: “De verse gembersoorten uit Japan zijn heel erg mooi. De gemberwortel kennen we natuurlijk allemaal, maar wij leveren hem echt vers; dan is er bijna nog geen schil ontstaan. Hij is echt nog nat en veel minder vezelig. Daarnaast heb je de gemberbloemknop (foto), die wordt ook wel myogagember genoemd. Dat is een totaal andere verschijningsvorm van de gember met een eigen smaak en structuur. En zo is er ook de jonge gemberscheut, dat is een jonge stengel. Die drie variëteiten van de gember zijn echt anders dan wat wij kennen.”

Benieuwd naar de workshop van Niels van den Berg? Meld je aan voor de Food Professional Day en geef zijn workshop als voorkeur aan.