Nummer 1, februari 2016
Bitter is het nieuwe zoet

De bittere smaak van groenten is aan een herwaardering toe. Dat stellen SVH Meesterkok Luc Kusters van Bolenius Restaurant in Amsterdam en prof. dr. Vincenzo Fogliano, hoogleraar Food Quality & Design van Wageningen UR.


“We gaan een demonstratie geven van de waarde van de bittere smaak in de keuken”, vertelt Luc Kusters over zijn presentatie op de Food Professional Day. “Er is veel aandacht voor de smaken zout, zuur, zoet en umami, maar je merkt bij de jonge kok met name, dat hij kookt zonder na te denken over bitter. Terwijl van bitter ook is aangetoond – en daar gaat Vincenzo het over hebben – dat het je lichaam vertelt dat je verzadigd bent. Van zoet en zout daarentegen blijf je maar dooreten.”

Wat ga je ons laten proeven? “Mijn signature dish ‘Moestuingroente van de Zuidas’ (zie foto). Elk menu bij ons begint daarmee, en welke groente erin zitten verandert met het seizoen. We maken een mooi palet van smaken: zoete smaken als rode biet en wortel, en dus ook bittere, zoals meiknol, radijsachtigen, of witlof. De meiknol is het mooiste bittertje in de groentewereld. Daarnaast vind je in dit voorgerecht peulvruchten als bonen en linzen. Het geheel moet lekker sappig zijn, maar de bittere smaak is ook essentieel.”

Bekijk de video van Luc Kusters bij Bolenius op onze site.