Nummer 1, februari 2016
Smaakmakende bodem

Bijzonder aan de Food Professional Day is de directe interactie tussen chefs en wetenschappers. Een zo’n combinatie is die tussen chef-kok Jonathan Karpathios en prof. dr. Wim van der Putten (NIOO en Wageningen UR). De hoogleraar legt uit hoe de bodem de smaak van de planten die erop groeien, beïnvloedt.


“Tijdens mijn studie vertelde een docent dat zijn vader kon proeven of de aardappelen met kunstmest of stalmest waren geteeld”, herinnert Wim van der Putten zich. “Ik vond dat een sterk verhaal, maar als je verder zoekt, wemelt het van dergelijke verhalen. Op de Waddeneilanden smaakt het vlees van schapen die op de kwelders grazen zouter dan het vlees van schapen uit het binnenland. Wijnproducenten zweren bij de rol van een kalkhoudende bodem of een mineraalrijke bodem.”

In zijn onderzoek kan Van der Putten nu aantonen dat de verdediging van planten kan worden geactiveerd doordat de plantenwortels in aanraking komen met het bodemleven. “In koolplanten worden hierdoor stoffen geproduceerd die de planten meer naar kool laten smaken”, geeft hij als voorbeeld. “Spruitjes worden dus smakelijker in een echte bodem, dan wanneer de planten op een steriel substraat worden verbouwd. Kortom: de bodem geeft de planten smaak en een biodiverse bodem geeft het eten meer smaak.”

Hoe die smaakmakende bodem bijdraagt aan de gerechten van Jonathan Karpathios vertelt hij in de video die we bij hem maakten.