April 2016
Culinaire groentereis

Bauke van Lenteren, specialist flavour en convenience bij groenteveredelaar Rijk Zwaan, nam ons mee op een trip langs de internationale groentevelden. Zowel in het aanbod, als in de bereiding van groenten is er enorm veel variatie. Die rijkdom en variatie vormen een inspiratie voor de chef.


Een illustratief voorbeeld van Bauke van Lenteren is de komkommer. In Nederland gebruiken we vooral de lange, gladde komkommer, of af en toe wat snackkomkommertjes. Maar er is zoveel meer! Het aanbod loopt uiteen van bijvoorbeeld kortere, dikkere komkommers, tot wittere varianten en stekeligere soorten. Die stevige stekelkomkommers laten zich prima wokken, en dat doen Aziatische chefs er dan ook mee. 

Coeur-de-boeuf

In vergelijking met de komkommer, wordt de rijke variatie in tomatensoorten al beter benut in de keuken. Maar hier signaleert Van Lenteren dat chefs nog niet altijd weten wat de beste rijpheid of bewaarwijze is. Zo moet je de coeur-de-boeuf tomaat serveren als hij rood van binnen is, maar nog groen van buiten. En tomaten bewaar je niet in de koelkast, want dan gaan de cellen kapot en gaan geur en smaak achteruit.

Jaap Harm van SeggerenJaap Harm van Seggeren van Rijn IJssel Vakschool Wageningen liet zich inspireren door de verschillende structuren van tomaat in een gerecht met – naast tomaat – ook zwarte boon, peper en Hollandse garnaal. structuren van tomaat door Jaap Harm van Seggeren

Lovemysalad

Ben je op zoek naar informatie over het gebruik van groente, of naar inspiratie voor een nieuw groentegerecht, dan kun je terecht bij de lovemysalad community.