April 2016
Ook aardappel is een seizoensproduct

Met zo’n vierduizend eetbare soorten en de bijbehorende variatie in smaken, texturen en kleuren heeft ook de aardappel de chef heel veel te bieden. Bovendien, zo betoogde Albert Kooy, kun je met de aardappel uitstekend met de seizoenen mee koken.


De aardappel wordt onterecht ondergewaardeerd in de gastronomie. Dat liet Annemarie Blitterswijk van aardappelveredelaar HZPC Holland zien. Alleen al de variëteit in smaken, kleuren en texturen is heel groot. Zo zijn er niet alleen witte of gele aardappelen, maar ook rode, roze, lila, dieppaarse of zelfs blauwzwarte soorten. En het smaakpalet loopt van lichtzoet aan de ene kant tot metalig helemaal aan de andere kant van het spectrum. De texturen variëren naar gelang het ras van stevig, zacht of waterig, tot kruimig, bloemig of romig.

Aardappelseizoen

Aardappelseizoen in NederlandDaarnaast zijn er seizoensgerelateerde veranderingen, waar je als chef op kunt inspringen, aldus SVH Meesterkok Albert Kooy van het Stenden University Hotel en Dutch Cuisine. Denk aan de nieuwe aardappel die je niet hoeft te schillen in juni, of de zetmeelrijkere knollen met een stevigere schil in november.
Kooy liet een kalender zien met aardappelenbereidingen aangepast aan het seizoen, in lijn met de uitgangspunten van de Dutch Cuisine. De nieuwe aardappeltjes van juni smaken het lekkers als je ze kookt in de schil en serveert bij, bijvoorbeeld, asperges. In de zomermaand juli geoogste aardappels passen mooi in de salade. Voor later gepote en geoogste aardappelen zijn er weer andere geschikte bereidingen, zoals gratineren (september), frituren (oktober) of in de stampport verwerken (november). Zo bepaalt de natuur wat we eten, aldus Kooy. Voor de lunch had hij trouwens nog een andere bereiding bewaard: rauw geraspte aardappels verwerkt tot riftkoekjes.

Uitserveren gekookte aardappelMeer info over aardappel en alles over Dutch Cuisine.

14 Ways to transform a potato (video)