April 2016
Groenteconsumptie omhoog? Stop groente in de pasta!

De Nederlander eet veel te weinig groente en fruit. Ondanks talrijke campagnes komt nog maar een schamele 14 procent van de mensen aan 200 gram groente per dag. Bovendien verhoogde het Voedingscentrum in de nieuwe Schijf van Vijf de aanbeveling naar 250 gram groente. Dus het is eigenlijk nog treuriger gesteld met onze groenteconsumptie. Hoe kunnen we die dan verhogen? 


slide groentepasta

Een mogelijke oplossing lieten onderzoekers Teresa Oliviero en Ruud Verkerk van Wageningen UR zien. Ze ontwikkelden een procedé voor het maken van groentepoeder, waarbij de zo belangrijke bioactieve stoffen – zoals antioxidanten  – optimaal behouden blijven. Ook bedacht Teresa een receptuur om het poeder in een pasta te verwerken. Een spectaculaire innovatie, want een portie pasta waarin 20 gram groentepoeder is verwerkt, is het equivalent van 180 gram verse groente. 

In de keuken

Tijs Huijbers (links)De grote vraag voor de Food Professional Day was echter of de chef in de keuken hier ook iets mee kan. En daar heeft patron-cuisinier Tijs Huijbers van Restaurant Ivory het antwoord op gevonden. Hij ging in eigen keuken met het poeder aan de slag en kwam tot een recept met maar liefst 23 procent broccolipoeder in een pasta, overeenkomend met zo’n 207 gram verse broccoli per 100 gram pasta. Tijs verwerkte die pasta tot een smaakvolle ravioli met blue stilton kaas, in combinatie met een crème van cevenne ui, gepocheerde broccoli, vinaigrette van zoete knoflook en schuim van gerookte knolselderij.

Hoe duurzaam?

Culinair en praktisch gezien is het dus mogelijk groentepoeder te verwerken, maar Tijs zet wel vraagtekens bij de duurzaamheid. Vriesdrogen kost veel energie. Belangrijk is ook dat het droogproces goed wordt uitgevoerd. Met zijn eigen vriesdroger zou het niet lukken om groentepoeder in voldoende hoeveelheden op een duurzame manier, en met behoud van de voedingswaarde te maken.Overigens werkt Wageningen UR aan een duurzamere methode van vriesdrogen. Ook zou de de chef zijn groenteresten kunnen drogen in de oven bij een temperatuur van 60 graden en daarna kunnen vermalen en verwerken.

Teresa Oliviero en Ruud Verkerk