food professional facts

Sjalotten activeren de smaakpapillen op de tong en achter in de mondholte. Hierdoor neem je  de afzonderlijke smaken van de ingrediënten in het gerecht, zoals zoet, zuur, zout, bitter en umami, beter waar. Maar ook gewaarwordingen als knapperig, fris of sappig. Dit alles zorgt ervoor dat sjalotten een veel intensievere smaakdimensie geven aan een gerecht. Daarnaast kunnen te veel uien in een gerecht nog wel eens overheersend zijn qua smaak, maar bij sjalotten is dit nimmer het geval.

In Nederland zijn aardappelen nog steeds de populairste begeleider van de warme maaltijd. Wereldwijd zijn er meer dan 5000 verschillende aardappelrassen. Aardappel is het vierde voedselgewas in de wereld na maïs, tarwe en rijst. 

Aardappelen zijn rijk aan vitaminen, mineralen, vezels en zetmeel. Als mensen dagelijks 150-250 gram aardappelen eten, wordt dit voor veel mensen onbewust de belangrijkste bron van vitamine C. Het gehalte aan vitamine C kan wel sterk teruglopen door langdurig koken in ruim water en blootstelling aan lucht. Aardappelen bevatten ook andere vitaminen en mineralen als foliumzuur, vitamine B1 en B6, magnesium, zink, koper, ijzer en kalium. 
 

Yacon, of appelwortel, is een knol uit het Andesgebied die zich prima thuisvoelt in de Nederlandse grond. Het is familie van de aardpeer en zonnebloem. Alle delen worden gebruikt en op diverse manieren verwerkt. Zo kan de knol rauw worden gegeten, tot sap of siroop worden verwerkt en als zoetmiddel worden gebruikt. Maar yacon kent nog veel meer culinaire toepassingen. De smaak van rauw gesneden yacon zit tussen die van peer en meloen in.

Het is dezelfde groente, maar ze wordt wel anders gekweekt. Brussels grondwitloof  is een beschermde naam. Witloof is de Vlaamse schrijfwijze, witlof de Nederlandse. De penwortel van Brussels lof wordt niet op water gezet, zoals witlof, maar in de grond gestoken en afgedekt met jute. Daardoor groeit de witlof langzamer. Witlof is familie van de andijvie en behoort tot de chicoreiachtigen.

Aubergines bevatten de stof solanine, die maagdarmklachten kan veroorzaken. Door verhitting verdwijnt deze stof grotendeels. In tegenstelling tot tomaten en aardappelen – die net als aubergines en aardappelen tot de nachtschadefamilie behoren – bevatten aubergines maar weinig vitamine C. Wel bevatten ze vezels en veel mineralen als kalium, koper en mangaan. 
Er is overigens een auberginesoort die je wel rauw kunt eten. En die komt uit Japan: de mizu-nasu aubergine heeft ook rauw geen bitterheid. 

De peulvrucht is met ruim 18.000 verschillende variëteiten buitengewoon veelzijdig. Bonen, linzen en erwten zijn allemaal onderdeel van deze familie, de familie der vlinderbloemigen. Peulvruchten zijn er vers en gedroogd. Ze zijn geschikt voor hartige en zoete toepassingen. Zijn zeer voedzaam én hebben vele duurzaamheidsvoordelen, bijvoorbeeld als alternatief voor vlees. Redenen te over voor de Verenigde Naties om 2016 uit te roepen tot het Internationale Jaar van de Boon.

De natuurlijke gifstof solanine ontstaat onder invloed van licht in de schil en uitlopers van aardappelen. Onrijpe tomaten bevatten een vergelijkbare gifstof: tomatine. Het is schadelijk om te veel solanine of tomatine binnen te krijgen. Dit kan bijvoorbeeld koorts, braken, diarree, lusteloosheid en hoofdpijn veroorzaken. 
Solanine en tomatine worden niet afgebroken tijdens koken, bakken en frituren. Voor aardappelen is er een toegelaten maximumgehalte vastgesteld. Dit is 20 milligram solanine per 100 gram aardappel. Voor tomatine is er geen maximumgehalte vastgesteld, omdat tomaten alleen gegeten worden als ze rijp zijn. De hoeveelheid solanine in aardappelen kan sterk variëren. Tegenwoordig worden aardappelrassen geteeld met lagere solaninegehalten.
Om zo min mogelijk solanine binnen te krijgen, gelden de volgende adviezen:

• Bewaar aardappelen op een donkere, koele en droge plaats. Dit voorkomt de vorming van uitlopers en groene plekken met een hoog solaninegehalte.
• Snijd groene plekken, uitlopers en beschadigde plekjes van aardappelen ruim weg. Snijd plekjes ook goed weg wanneer de aardappelen in de schil worden gegeten. 

Bron en meer info

Een courgette wordt ook wel mergpompoen genoemd en is de ongerijpte vrucht van de soort Cucurbita pepo uit de komkommerfamilie. Het Nederlandse woord courgette komt uit het Frans. Het is een verkleinwoord van courge, dat merg betekent. Een courgette kan geel of groen zijn. Ze behoort tot de gemakkelijkst te telen groentes in een gematigd klimaat. Dus ook in Nederland. Bijen en hommels zijn noodzakelijk voor een goede vruchtzetting.

In Japan werd vroeger wel vis gegeten, maar het slachten van zoogdieren was uit den boze. Derhalve hebben de Japanners heel lang geen vlees gegeten en is groente, samen met vis, zeewier en kruiden, een hoofdingrediënt waar veel aandacht aan wordt besteed. Ook zijn er Portugese invloeden vanuit de zestiende eeuw te herkennen; tempura is er daar één van.

Doordat champignons van nature glutamaat bevatten ‒ de stof die verantwoordelijk is voor de umamismaak ‒ zijn ze in staat om smaken te versterken in verschillende toepassingen. Door een geconcentreerde champignonpasta toe te voegen aan een product, wordt bijvoorbeeld de zoute smaak versterkt. Hierdoor heb je minder zout nodig in het uiteindelijke product; tot de helft minder zelfs.  

Meer dan 85 procent van de bevolking consumeert meer zout dan de aanbevolen maximumrichtlijn van 6 gram per dag. Volwassen mannen eten gemiddeld 9,9 gram per dag en vrouwen 7,5 gram per dag (bron: RIVM).
Mede hierdoor stijgt het aantal mensen met verhoogde bloeddruk, wat de kans op hart- en vaatziekten, momenteel de belangrijkste doodsoorzaak in Nederland, vergroot. Onderzoek laat duidelijk zien dat het verminderen van de zoutinname de gezondheid aanzienlijk zal bevorderen. Ongeveer 75 procent van de zoutinname komt echter van verwerkte producten, zoals brood, vleeswaren, kaas, hartige snacks en soepen. Aangezien het in de voeding ‘verborgen’ zit, hebben consumenten vaak weinig keus. De reden voor regeringen wereldwijd om actie te ondernemen en het zoutgebruik onder hun bevolking terug te dringen.