food professional facts

Beide melkeiwitten reageren anders op zuur. Wrongeleiwitten (caseïne-eiwitten) klonteren in een zure omgeving en vormen dan een vaste massa; ze coaguleren. De overige eiwitten, de wei-eiwitten, blijven verdeeld over de melkvloeistof (dit heet dan een suspensie). Deze eiwitten beïnvloeden met name de textuur.

Blootgesteld aan fel licht gaat melk oxideren. Daarbij ontstaat een keten van reacties waarbij allerlei geuren vrijkomen, zoals de geur van karton, metaal, vis of verf. Bij blootstelling aan zonlicht of tl-licht krijg je in melk een reactie tussen het vitamine riboflavine (B2) en het aminozuur methionine, met als gevolg een duidelijke koolgeur of brandlucht. Doorzichtig glas, plastic flessen en supermarktverlichting veroorzaken dat probleem.

Het stijfslaan van room lukt alleen als er genoeg vet in zit voor een continu skelet van vetbolletjes. Het minimale vetgehalte daarvoor bedraagt 30%. Hoe hoger het vetgehalte, hoe sneller de room dik wordt. Dit schrijft Harold McGee in zijn boek over eten en koken

De vaste melkbestanddelen in de boter verbranden bij 150°C. Olie aan boter toevoegen, verhoogt de weerstand tegen hitte niet. Dat gebeurt wel door boter te klaren: boter zonder vaste bestanddelen kun je tot 200°C verhitten voordat zij verbrandt.

De melk- en stremselenzymen en micro-organismen breken de geconcentreerde eiwitten en vetten af tot een breed spectrum van smaakstoffen.