Programma maandag 8 oktober 2018

Rudolf Barkhuijsen is beleidsmedewerker bij Rijn IJssel Vakschool Wageningen en projectleider Food Professional Day. Al jaren is hij de drijvende kracht achter het evenement en stimuleert hij met veel enthousiasme de interactie tussen chefs en wetenschappers.

Ons panel bestaande uit 'smaakprofessor' Peter Klosse en oud-chef Theus de Kok zijn deze dag het ‘geweten van wild’ in de Nederlandse gastronomie. Zij stellen vragen en plaatsen waar nodig kritische kanttekeningen bij de presentaties. 

Theus de Kok was chef-kok van restaurant de Echoput in Hoog Soeren en is dé wildexpert van Nederland. Tegenwoordig houdt SVH Meesterkok De Kok zich vooral bezig met het overbrengen van zijn opgedane culinaire kennis aan een jongere generatie. Hij doet dat als docent aan de Academie voor Gastronomie.

Dr. Peter Klosse is eigenaar van Hotel de Echoput. Ook is Klosse oprichter van de Academie voor Gastronomie en schrijver van meer dan vijftien boeken. Centraal staat het Smaakstijlen-concept waarop hij in 2004 promoveerde aan de Universiteit van Maastricht. Sinds 2011 is ‘smaakprofessor’ Klosse ook lector, eerst in Leeuwarden en nu in Maastricht aan de Hotel Management School.

Dr. ir. Kees de Gooijer is Chief Inspiration Officer bij het Topconsortium voor Kennis en Innovatie (TKI) van de topsector Agri&Food. Dit TKI werkt ketenbreed en daarom doet ook de out-of-homewereld in al zijn facetten mee. 

Wild  is in principe vrij om te gaan en staan waar het wil. Maar je kunt toch de regio of locatie erin terug proeven. Althans, dat is de veronderstelling. Hoe zit het precies met die regionale smaak van wild?

Joël Broekaert is journalist en culinair columnist voor onder meer NRC Handelsblad en Vrij Nederland. Ook maakt hij culinaire televisieprogramma's. Het gaat Broekaert niet alleen om wat er op het bord ligt, maar ook om waar het vandaan komt. 

Prof. dr. ir. Saskia van Ruth is hoogleraar Voedselauthenticiteit en Integriteit bij Wageningen University & Research. Zij is specialist op het gebied van voedselidentiteit, -authenticiteit en -fraude.

Praten over de jacht doen velen, maar slechts weinigen kennen de feiten, cijfers en het verhaal erachter.  Janneke Eigeman praat ons bij over de jacht en over wild in Nederland.

Janneke Eigeman is hoofd communicatie van de Koninklijke Nederlandse Jagersvereniging. Ze staat bekend als de ‘stevige tante van de Jagersvereniging die de jager vanachter zijn boom joeg’. In haar schaarse vrije tijd is ze fervent jager.  

In een prikkelende sessie snijdt Scholten een aantal maatschappelijke vraagstukken aan rond de thema’s jacht en vlees. Want hoe zit het met de maatschappelijke waardering van vlees uit de natuur? Is natuur-vee ook een beetje wild? Hoe goed is het leven van dieren in de natuur? En wat is zorgvuldig en verantwoord jagen? Scholten krijgt daarbij hulp van een aantal jonge ondernemers, terwijl chef Bjorn Massop zich laat inspireren door vlees uit de natuur.

Dr. Martin Scholten is ecoloog en wil als algemeen directeur Animal Sciences van Wageningen University & Research graag zijn visie delen over natuurlijk vlees.

Bjorn Massop is een van de exponenten van de nieuwe lichting wildchefs. De chef-kok van Villa Ruimzicht in Doetinchem leerde wild bereiden bij Het Jachthuis in Hoog-Soeren en bij De Echoput in Apeldoorn. 

Hoe veilig is (rauw) vlees van wild? Is bijvoorbeeld het serveren van hertencarpaccio verantwoord, en rauwe patrijs, eend of gans? Levensmiddelenmicrobioloog Heidy den Besten gaat in op de do’s en don’ts als het gaat om veilig wild serveren. 

Dr. ir. Heidy den Besten is universitair hoofddocent Levensmiddelenmicrobiologie bij Wageningen University & Research.    

In Nederland is veel wilde gans beschikbaar. Toch wordt zijn smaakvolle en magere vlees nog relatief weinig geserveerd. Chef Estée Strooker en poelier Thomas van Meel laten zien hoe je als chef kunt innoveren met gans, en hoe je dit wild het beste kunt verwerken.

Estée Strooker staat sinds 2011 aan het roer van restaurant ’t Amusement in Arnhem. Eerder was ze de eerste en jongste winnares van Masterchef Nederland. Genieten van bewust en duurzaam koken is voor haar het belangrijkste.

Thomas van Meel nam op zijn twintigste het poeliersbedrijf van zijn vader over. Samen met zijn twee broers doet hij er sindsdien alles aan om de goede naam van Pieter van Meel Wild & Gevogelte hoog te houden. 

De wild-lunch wordt verzorgd door Dietmar Baars en Elsko Sjabbens, oud-studenten van Rijn IJssel Vakschool Wageningen en eigenaren van DIELS Restobar in Wageningen. Ook is de Kookboekhandel uit Amsterdam van Jonah Freud aanwezig. De muzikale omlijsting is in handen van jachthoornblazersgroep De Keilers.

Naar keuze kunnen twee van de volgende masterclasses worden gevolgd:

• Hanos: Hollands wild versus import wild, door wildinkoper Ben Veldkamp.
  Het hele jaar door, ook buiten het traditionele wildseizoen, gaat HANOS op jacht naar de beste wildspecialiteiten. Met de visie: wild moet wild zijn. Die visie en aanpak leveren een uniek assortiment op aan wild en gevogelte uit de vrije natuur. Maar wat is nou het verschil tussen Hollands wild en import wild? Tijdens de masterclass zal Ben Veldkamp de verschillen behandelen en vragen beantwoorden.
• Hollands Wild: Wilde gans duurzaam en veelzijdig, door eigenaar en jager Dirk-Jan Polak.
  Hollands Wild is gespecialiseerd in het verwerken van wilde gans en heeft inmiddels veel ervaring opgedaan met deze duurzame wildsoort. Tijdens de masterclass laat Hollands Wild zien hoe veelzijdig wilde gans is en hoe je dit natuurvlees het beste kunt bereiden. Daarnaast neemt eigenaar en jager Dirk-Jan Polak een aantal vooroordelen weg over wilde gans. 
• W&G Brinkhorst: Wild voor iedereen, door productspecialist Pieter van den Bosch en chef Edwin van den Oever.
  Wild bereiden hoeft niet moeilijker te zijn dan de bereiding van reguliere vleesproducten. Pieter van den Bosch laat bereide producten van W&G Brinkhorst zien, zoals low & slow gegaarde hertenrack, hertensukade en wildzwijnwangen. Chef-kok Edwin van den Oever gaat dieper in op de bereiding en toepassing van voorbereide producten. Wat te denken van wild-hotdog, hazenpeperkroket of wildzwijnschnitzel? Voor een wilde herfst en winter.
• Slagerij G. ter Weele & Zn.: Van schot tot bot, door Herman ter Weele en Theus de Kok.
  Herman ter Weele is poelier en jager uit Oene. Zijn slagerij, G. ter Weele & Zn., is een ambachtelijk bedrijf waar nog zelf wordt geslacht. Ter Weele gaat in deze materclass aan de slag met hertenkalf. Hoe haal je het maximale uit het dier van kop tot kont? Oud-chef van restaurant de Echoput en dé wildexpert van Nederland Theus de Kok zal vervolgens dit mooie vlees bereiden.
• Poeliersbedrijf Pieter van Meel: Vederwild in al zijn facetten, door Thomas van Meel.
  Pieter van Meel Wild & Gevogelte neemt je mee in de culinaire wereld van wild gevogelte. Van wilde eend en fazant, tot patrijs, houtduif en snip. Hoe is de anatomie van dit wild? Wat gebeurt er voordat het gevogelte in de keuken belandt? En hoe kun je je als chef onderscheiden met dit mooie vlees?
• Jan Ruig: Hert in het zonnetje, door wildspecialist Armand Janssen.
  Iedereen kent wel de big five in Afrika, maar ken je al de grote vijf van Ruig? De meest indrukwekkende wildsoorten verkrijgbaar bij Ruig: wildzwijn, damhert, moeflon, ree en de edelste, hert. In deze masterclass zet Ruig het hert in het zonnetje. Hert is één van de populairste wildsoorten binnen het wildassortiment. Armand Janssen, dé wildspecialist, laat duidelijk het verschil zien tussen het Nieuw-Zeelandse scharrelhert en het échte wilde hert uit Europa.
• Wilde bereidingen van kool, door chef-kok Martijn Korving van restaurant Zino uit Rotterdam met medewerking van Rijk Zwaan.
  Kool saai? Welnee, kool is een supergroente. Er zijn ontelbaar veel soorten, zoals rode kool, koolrabi, bloemkool, broccoli en spruitjes. Allen met een eigen smaak, structuur en een prachtig uiterlijk. Tijdens deze workshop gaat chef Martijn Korving traditionele wildgerechten bereiden met kool in de hoofdrol en wild als garnituur. Benieuwd hoe dit smaakt en hoe je deze gerechten zelf op de kaart kunt zetten, dan mag je deze workshop niet missen.  

Hoe kunnen we de wildketen beter verwaarden? En wat zijn goede methoden om taai wild vlees van Nederlandse bodem te vermalsen?  Die vragen worden beantwoord door Niels Korten en Govert Sibbel. De studenten onderzochten deze onderwerpen onder begeleiding van prof. Vincenzo Fogliano. Zelf gaat Fogliano dieper in op de enzymatische processen bij het besterven van wild: wat zijn positieve effecten en risico’s? Jaap Harm van Seggeren illustreert de wetenschappelijke bevindingen met malse (en minder malse) wildgerechtjes.

Prof. dr. Vincenzo Fogliano is hoogleraar Food Quality & Design aan Wageningen University & Research.

Govert Sibbel en Niels Korten zijn studenten aan Wageningen University en schrijven hun thesis bij de leerstoelgroep Food Quality and Design van prof. Vincenzo Fogliano.

Jaap Harm van Seggeren is docent aan Rijn IJssel Vakschool Wageningen.

In Nederland worden jaarlijks steeds meer wilde zwijnen geschoten. Een deel hiervan blijft culinair echter onbenut. Zo worden de karkassen momenteel veelal vernietigd. Jager-verzamelaar Ellen Mookhoek ziet dit met lede ogen aan en ging op zoek naar oplossingen. Met chef Kenneth Tjong Ayong en gastronomisch presentator Guus Thijssen ontwikkelde ze een volledig lokaal, voedzaam en vooral lekker recept voor ramen van de botten van Veluwse wild zwijn. 

Kenneth Tjong Ayong is chef en eigenaar van Kom Eten in Hoogmade en lid van de Slow Food Chefs Alliantie.

Ellen Mookhoek is jager, wildplukker, auteur, spreker en docent. 

Guus Thijssen is gastronomisch programmamaker en organiseert als Guustronomie conceptuele, collaboratieve diners

Om mensen meer wild te laten eten, is allereerst een gedragsverandering nodig. Chef Jarno Eggen en gastvrouw Cindy Borger van De Groene Lantaarn proberen dit bewust te sturen in hun met twee sterren bekroonde restaurant. Dat doen ze bijvoorbeeld met bijzondere gerechten van lokale ree, én met een goed verhaal aan tafel. Borger vertelt haar verhaal, terwijl Eggen dit illustreert met een van zijn gerechten. Jasper de Vries, universitair docent strategische communicatie, vertelt hier meer over en laat enkele belangrijke onderliggende principes zien aan de hand van voorbeelden uit wetenschap en praktijk.

Jarno Eggen is chef van tweesterrenrestaurant De Groene Lantaarn. Eind vorig jaar werd hij door door GaultMillau uitgeroepen tot Chef van het Jaar 2018. “Chef Jarno Eggen kookt in Drenthe gedurfder dan ooit”, zo oordeelde  GaultMillau over Eggen.

Cindy Borger is gastvrouw van de Groene Lantaarn. Ze werd al eens uitgeroepen tot beste gastvrouw van de Benelux door het culinaire vakblad Saisonnier.

Dr. ir. Jasper de Vries is universitair docent aan de Strategic Communication Group van Wageningen University & Research.

De dag krijgt een verrassende afsluiting, waarvan we de inhoud nog even geheim houden.

Laurens Hoedemaker is directeur van de Koninklijke Nederlandse Jagersvereniging. Hij werkte als secretaris van de Raad voor Dieraangelegenheden en daarvoor als universitair docent bij de Faculteit Diergeneeskunde van de Universiteit Utrecht.

Dr. Peter Klosse is eigenaar van Hotel de Echoput. Ook is Klosse oprichter van de Academie voor Gastronomie en schrijver van meer dan vijftien boeken. Centraal staat het Smaakstijlen-concept waarop hij in 2004 promoveerde aan de Universiteit van Maastricht. Sinds 2011 is ‘smaakprofessor’ Klosse ook lector, eerst in Leeuwarden en nu in Maastricht aan de Hotel Management School.

De chef van restaurant de Echoput, Xander Hermsen, en zijn souschef Kelvin Haagen komen met enkele mooie wildamuses.